→ Как приготовить хамон в домашних условиях?

Как приготовить хамон в домашних условиях?

Хамон в домашних условиях: рецепт приготовления. Из какого мяса делается это блюдо?

Краткое содержание статьи:

 

Изысканный деликатес, подававшийся на стол античных императоров, стал по карману многим жителям нашей страны. Это, конечно же, хамон. В домашних условиях рецепт этого утонченного блюда хотели бы получить многие россияне.

 

Хамон в домашних условиях - рецепт

 

Хамон: что это за мясо?

Хамоном называется блюдо, которое получается в результате холодной сушки свиного окорока.

Считается фирменным блюдом испанской кухни, хотя первые сведения о нем касаются еще времен Античности. Процесс соления свиного мяса был описан более чем две тысячи лет назад в документах Римской империи и сохранил свою актуальность до наших дней. По мере расширения Рима покоренные народы усваивали не только культуру этой цивилизации, но и гастрономические достижения. Так рецепт попал на территорию Иберийского полуострова, где очень полюбился местным жителям. В XVIII веке блюдо начало завоевание желудков других европейских народов, которые доносили свои знания до колоний по всему миру.

Основным «поставщиком» мяса для дорогих сортов испанского хамона является порода иберийских черных свиней. Этот вид склонен к быстрому набору веса, причем значительная часть его оседает в эпидермисе и внутримышечном жире. Это придает мясу характерный мраморный оттенок, а питание желудями добавляет очень терпкие нотки.

Как следует из названия, эта свинья имеет черный окрас, хотя иногда встречаются вариации в виде темных оттенков серого или красного.

Вяленое мясо - нарезка

 

Как делают хамон?

В российских условиях с точностью воспроизвести «тот самый» рецепт не удастся: не позволит климат. Однако если все же хочется побаловать себя этим деликатесом, следует строго держаться приведенного ниже алгоритма:

  1. Свежий окорок свиньи как следует усыпать солью крупного помола. Соль выступает, с одной стороны, как консервант, а с другой – придает мясу характерный вкус. Оставить на сутки.
  2. Затем мясо нужно поместить в прохладное место (вместительный холодильник, погреб) на период времени из расчета 1 кг – 1 день. Чаще всего срок хранения достигает несколько недель. За этот период соль разойдется по всему окороку и станет вытеснять из него влагу.
  3. По истечении положенного срока мясо следует промыть водой от соли и оставить в теплом (около 30 градусов) месте на 2-3 дня.
  4. Затем окорок подлежит длительному – от полугода до нескольких лет – выдерживанию в сухом теплом помещении.
  5. После того как мясо как следует просохнет, его переносят в прохладное место, где при температуре до 10 градусов оно выдерживается еще примерно год.
  6. Потом свинина подлежит еще одному этапу хранения в погребе – на этот раз до окончательной кондиции. Испанцы традиционно определяют по аромату степень готовности с помощью острой длинной коровьей кости.

В целом приготовление этого блюда занимает несколько лет и требует специально оборудованных помещений.

Приготовление хамона

В данном видео будет показана технология приготовления хамона, вы увидите весь долгий и кропотливый процесс всего за 4 минуты:

 

Разновидности блюда

Выделяют две разновидности хамона: более дешевая серрано и дорогая иберико. Для первой используется белая свинья, для второй – чёрная. Также различаются особенности приготовления.

Рассмотрим каждую группу подробнее:

 

Наименование сорта

Краткое описание

Иберико

Себо

Животное получает кормовое питание на основе злаков и бобовых

Себо Кампо

Свинья питается как кормами, так и пищей растительного происхождения

Ресебо

Травяное питание скота в сочетании с высококачественными желудями.

Бельота

С ноября по март животное кормится только желудями. В остальное время – злаки и бобовые.

Серрано

Бодега

Выдержка мяса от 270 до 360 дней

Ресерва

От 360 до 450 дней

Гран Ресерва

Более 450 дней

 

Разновидности свинины

 

Как хранить хамон в домашних условиях?

При хранении данного испанского деликатеса нужно придерживаться нескольких правил:

  • Идеальная температура хранения окорока – около 20 градусов. Ни в холодильник, ни тем более в морозилку помещать хамон не следует. Кроме того, нельзя допускать перепадов температур.
  • Мелкие ломтики, приобретенные в магазине, наоборот, стоит поместить в холодильную камеру. Завернутая в фольгу нарезка может храниться около полумесяца.
  • От пластиковой тары, с которой поставляется в нашу страну этот продукт, лучше избавиться и завернуть мясо в марлю или ткань на основе хлопка.
  • Длительное хранение окорока производится на весу. Как только деликатес начали употреблять в пищу, его нужно поместить плашмя на хамонер. Этим термином называется полуметровая деревянная подставка со специальным креплением для того, чтобы сделать процесс нарезки туши более удобным.
  • Купленный хамон обычно подлежит употреблению в течение полугода. За это время на туше может появиться плесень, что вполне нормально. Ее следует периодически убирать хлопковой тряпкой и протирать место оливковым маслом. Если мясо при употреблении в пищу отдает сильной горечью, значит, плесень просочилась вглубь мяса, и оно более не пригодно для приема в пищу.

Хранение мяса на складах

 

Как подают блюдо к столу?

Если в распоряжении есть целых окорок, то следует нарезать несколько ломтиков на хамонере. Для этого его нужно хорошо закрепить, дабы он не выскользнул и не поменял в процессе процедуры свое положение. В любой момент окорок можно перевернуть, ослабив крепления. Весь процесс производится исключительно вручную. Испанцы полагают, что автоматическая нарезка нарушает первозданное качество.

Если же изначально были куплены ломтики в вакуумной упаковке, то перед подачей на стол нужно выдержать деликатес минут 15 в комнатной температуре.

Хамон идеально сочетается со следующими продуктами:

  • Дыня. Фрукт тонко нарезают и заворачивают в листы мяса;
  • Цитрусовые, особенно апельсин;
  • Твердые сорта сыров, выдержанные некоторое время в тепле;
  • Копченая рыба, например, лосось;
  • Спиртное;
  • Грибы;
  • Зелень;
  • Соленья;
  • Огурцы и помидоры – как свежие, так и маринованные.

Хамон также является отличным дополнением салатов. Самый распространенный рецепт – смесь огурца, груши и долек лимона, украшенная листами вяленой свинины.

Испанцы считают дурным тоном есть его с хлебом. Кроме того, брать ломтики следует только руками.

Составляющие неповторимого качества испанской виной солонины: отборное мясо, тщательное соблюдение температурного режима и длительный срок выдержки. Из-за этого почти невозможно приготовить хамон в домашних условиях. Рецепт этого лакомства известен несколько тысяч лет, но сохранил свою актуальность и поныне.

Вариант сервировки хамона

 

Как готовится хамон – видеорецепт

В этом ролике повар Артем Мартынов расскажет, как приготовить вяленое мясо (аналог хамона по вкусовым качествам) в домашних условиях:

Стоит почитать:
Это интересно:
Добавьте комментарий (без регистрации):






Аватар
Егор  22:49, 03 сентябрь

Даже не знаю почему, но я очень сильно сомневаюсь в том, что в домашних условиях получится приготовить такой же вкусный хамон как и в магазине, так что как по мне, так лучше пойти и купить. Да и мороки меньше. Хотя цена на него, конечно, очень большая и далеко не каждый может себе его позволить.


Ответить
Аватар
Галька  15:44, 19 сентябрь

Только представьте себе как это долго по времени. Мне кажется, что это не стоит того, мясо сейчас тоже не дешево стоит, а для приготовления хамона какое-нибудь не подойдет. Так что лучше без затрат собственных сил и энергии пойти в магазин и купить. Пусть, да, хамон стоит дорого, но он того стоит))


Ответить